Anno VI - N. 3/4 - Maggio/Agosto 2006
Produzione, commercio, consumo
II pacchetto igiene
Livio Germinario
In tema di prodotti alimentari e sanità la Comunità europea, dopo averci dato in una prima fase una serie articolata di norme sotto forma di Regolamenti, Direttive e Decisioni, sembra avviarsi finalmente ad una fase ove tutto questo insieme di norme comincia ad essere integrato e razionalizzato in un corpo unico che comprende quantomeno tutte le matrici alimentari e fra questi anche i prodotti della pesca.
Nasce in questa ottica "il pacchetto igiene" che, oltre ad accorpare norme preesistenti, introduce tutta una serie di novità circa le responsabilità e i compiti dei soggetti che operano nel settore degli alimenti come componenti della filiera, i cosiddetti operatori del settore alimentare.
Il primo punto importante che si ripercuote sulla filiera del prodotto ittico consiste nell'integrare anche la produzione primaria, quindi il momento della pesca, nella filiera sottoposta a controllo igienico-sanitario organicamente normato.
Si prospettano, quindi, analogamente a quanto avviene negli altri settori di produzione di alimenti, nuovi importanti adempimenti legati alla tracciabilità del pescato, alle buone pratiche igieniche, alle buone pratiche di lavorazione intesa nel senso più ampio e non solo legata alla manipolazione del prodotto alimentare, con una differente filosofia di approccio alle problematiche legate agli alimenti.
Lo sconcerto che però la normativa di nuova introduzione sta creando fra gli operatori del settore testimonia come molto lavoro vi sia ancora da fare per rendere la norma effettivamente e pienamente applicata fino a far parte della formazione culturale dell'operatore del settore alimentare.
Le preesistenti direttive comunitarie, all'origine della norma di base per la sanità del settore ittico, sono precisamente la Direttiva 91/493, da cui discende D.Lgs. 531/92, e la Direttiva 93/43/CE, da cui discende il D.Lgs. 155/97. Esse sono alla base rispettivamente della gestione veterinaria del settore ittico e dell'autocontrollo aziendale e, nella piena applicazione del pacchetto igiene, verranno abrogate e sostituite da quanto previsto nel pacchetto stesso e nelle leggi ad esso correlate.
Nei tratti fondamentali il pacchetto igiene è costituito dai regolamenti 852/04 e 853/04 destinati agli operatori e dai regolamenti 854/04 e 882/04 indirizzati agli organi di controllo (Autorità Sanitaria) che devono effettuare tutti i controlli ufficiali sugli alimenti e sull'igiene delle produzioni alimentari.
Alla base della filosofia ispiratrice delle norme vi è la divisione fra i compiti che la norma impone alle diverse figure coinvolte nel processo:
• l'operatore del settore alimentare ha in pratica un solo obbligo di base, concettualmente semplice ma estremamente articolato dal punto di vista applicativo, comprendente per il settore della pesa una serie di valutazioni, sia sull'alimento che sulle procedure utilizzate nel corso del processo produttivo. Tutto ciò con l'obbligo di rispettare quanto previsto negli allegati pertinenti e soprattutto di documentare tutto quanto viene posto in essere;
• l'autorità dì controllo invece ha il compito di vigilare che effettivamente l'operatore del settore alimentare rispetti quanto previsto dai regolamenti non più mediante le valutazioni sul solo alimento o sui processi in essere al momento del controllo ma mediante una attività di valutazione globale di processi e prodotti comprendente anche tutti i controlli documentati derivanti dal complesso delle attività svolte dall'operatore del settore alimentare. L'autorità sanitaria, infatti, potrà effettuare i controlli ufficiali con due metodologie complementari ma non sovrapponibili e precisamente con le tradizionali ispezioni e con gli audit.
Sia i controlli mediante ispezioni, che vengono effettuati senza preavviso e a discrezione della Autorità Sanitaria, che gli audit, effettuati con preavviso all'operatore del settore alimentare, possono essere integrati dai controlli specifici sull'alimento.
L'interesse specifico di quanto detto sinora è legato al concetto di controllo sulla produzione primaria, quindi controllo sui pescherecci che dovranno quindi adeguare la loro attività e documentare tutto quanto viene fatto per garantire procedure capaci di garantire un prodotto alimentare igienicamente idoneo e sanitariamente atto al consumo umano.
