Anno V - N. 6 - Novembre/Dicembre 2005
Panorama Regionale
Pugliamare - CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DEI PRODOTTI DELLA PESCA
Livio Germinano
Ancora oggi i prodotti della pesca rappresentano in diverse zone del globo terrestre una fondamentale risorsa alimentare e, specialmente per alcune nazioni povere, la più importante fonte di proteine.
Il pesce è un ottimo alimento per il suo contenuto proteico. Contiene infatti proteine di elevata qualità, per la ricchezza in aminoacidi essenziali.
Il tessuto connettivo nel pesce, nei molluschi e nei crostacei, quando viene riscaldato attraverso la cottura, si ammorbidisce e si dissolve molto più facilmente di quanto invece accade alla carne degli animali terrestri. Tale caratteristica lo rende più prontamente digeribile da parte degli enzimi digestivi ed è proprio per la tenerezza della carne, per la sua alta digeribilità, che viene consigliato a bambini e anziani.
Contengono meno proteine i crostacei e meno ancora i molluschi. Il tonno, la spigola d'allevamento, il pagello e la sarda sono tra le specie ittiche che contengono quantità maggiori di proteine.
Per quanto riguarda i grassi il pesce ha in media un contenuto inferiore a quello della carne, circa del 20%, e i lipidi che contiene non sono solo importanti per la nostra salute, bensì essenziali perché il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli e deve obbligatoriamente assumerli con l'alimentazione.
I prodotti ittici contengono in elevate quantità lipidi nella cui composizione rientrano gli acidi grassi di tipo omega 3 ed omega 6. Gli studi finora condotti confermano più l'importanza dell'omega-3 nella prevenzione delle malattie cardiocircolatorie che il ruolo della serie omega-6 nel metabolismo lipidico.
In generale il pescato costituisce un'ottima fonte di minerali. Gli esemplari di piccole dimensioni che si mangiano interi, forniscono un apporto significativo di calcio, fosforo, rame, zinco, magnesio e sodio. Importante in tutti i prodotti della pesca è il contenuto di iodio e di selenio: in genere 150 grammi di pesce forniscono questi due minerali in quantità sufficienti a soddisfare il fabbisogno giornaliero di un adulto. I crostacei e i molluschi sono molto ricchi di sodio e hanno un rapporto calcio/fosforo molto equilibrato.
I prodotti della pesca differiscono dalle carni principalmente per due ragioni: possiedono in media meno proteine e meno lipidi. Per tali motivi sono anche meno calorici. Se si guarda al tipo di lipidi, il pesce contiene per lo più acidi grassi polinsaturi a catena lunga mentre la carne soprattutto grassi saturi.
Il maggior consumo della carne rispetto al pesce è dovuto anche alla sua facilità di conservazione: la carne fresca può essere mantenuta in frigorifero anche per 5 giorni dopo l'acquisto, il pesce deve essere consumato entro un giorno.
