Anno IV N. 1 - Gennaio/Febbraio 2004
produzione, commercio, consumo
Importanza nutrizionale del pesce e la rivalutazione della filiera
Francesco camporeale
Nel corso del tempo la figura del consumatore si è evoluta. Fino a non molti anni fa, infatti, il consumatore, abbagliato dalla varietà di prodotti che veniva presentata nei mercati, era portato ad accettare passivamente ciò che gli veniva offerto. Sembrava quasi dovesse "subire" l'offerta: acquistava ciò che presentava il mercato, lasciando insoddisfatte molte delle sue esigenze.
Oggi invece, il consumatore ha finalmente acquistato la consapevolezza di essere un attore importante nel processo d'acquisto. Quando riempie il suo carrello nel supermercato, è molto attento.
Nel settore agro-alimentare la problematica diventa più seria. Quando mangiamo, infatti, assumiamo i nutrienti necessari allo svolgimento delle nostre funzioni biologiche e quindi bisogna essere attenti a ciò che introduciamo nel nostro organismo. Per questo oggi il consumatore del mercato agro-alimentare si fa portavoce di una serie di bisogni. Etichette informative esaurienti, tracciabilità sono solo alcune delle esigenze del consumatore che il mercato è sempre più costretto ad esaudire. Tra queste, primaria è la richiesta di un prodotto alimentare con spiccate valenze salutistiche.
Gli studi condotti sulle relazioni tra salute ed alimentazione hanno evidenziato che in molti alimenti sono presenti molecole in grado di rafforzare il nostro sistema immunitario e di prevenire alcune malattie.
È stato anche confermato che il pesce costituisce una valida alternativa ad altri cibi proteici, come uova, formaggi e carni. Oltre a fornire proteine di elevata qualità nutrizionale (cioè ricche di amminoacidi essenziali) e sali minerali in abbondanza, il fattore che eleva il pesce ad alimento "salutistico" è la particolare composizione dei grassi.
Valorizzare, quindi, la risorsa pesce diventa una delle prerogative primarie di tutti gli operatori di un sistema di filiera tra i più importanti nel nostro Paese. Infatti, anche se nel 2003 si è avuto un calo di consumi, l'ltalia rimane sempre al quarto posto nel mondo per consumo pro capite di pesce fresco, superata solo dai paesi asiatici che però hanno dalla loro una vasta cultura legata alla pesca. Ogni cittadino italiano, in media, arriva a consumare fino a 32 Kg di pesce all'anno e il giro d'affari intorno alla filiera ittica si aggira intorno ai 3 milioni e mezzo di euro.
Dal punto di vista nutrizionale il pesce assomiglia molto alle carni degli altri animali terrestri. I valori nutrizionali medi variano molto in funzione della specie di pesce considerato. Il contenuto proteico del pesce è del 15-25% in peso. Paragonando le proteine del pesce con quelle delle altre carni, c'è da riconoscere che quelle del pesce hanno un elevato valore biologico, essendo costituite da una buona quantità di amminoacidi essenziali. Quelli più presenti sono la lisina e la metionina.
I sali minerali sono presenti nel pesce in misura superiore rispetto agli animali terrestri. Una particolare menzione merita il selenio, la cui importanza è stata messa in luce solo di recente come antiossidante e come fattore importante nella prevenzione di alcuni tumori. Inoltre nei pesci si trova anche iodio, fosforo, calcio e zinco.
Le vitamine A, D ed E sono discretamente presenti nei pesci, specie quelli più grassi. Il contenuto in grassi varia a seconda delle specie, del periodo e del luogo di cattura, e dello stato fisiologico del pesce oscillando tra lo 0.5% e il 20%.
In base al contenuto lipidico i pesci vengono suddivisi in tre grandi categorie:
- Pesci magri: con un tenore in grassi minore del 3% (come il merluzzo).
- Pesci semigrassi: con tenore in grassi compreso tra 3 e 8% (come la triglia, il dentice e la trota).
- Pesci grassi: con un tenore in grassi superiore all'8% (come lo sgombro e l'anguilla).
La sostanza grassa dei prodotti del mare presenta un maggior contenuto in fosfolipidi (composti alla base strutturale delle membrane cellulari) e, se si escludono alcune specie di pesci grassi, un basso tenore in colesterolo.
Il grasso dei pesci è inoltre molto ricco di acidi grassi polinsaturi a catena lunga, soprattutto appartenenti alla serie (03 (acidi grassi essenziali). I prodotti ittici sono l'unica fonte alimentare significativa di questa serie di acidi grassi.
Sono tanti i motivi per cui il mondo scientifico insiste nel considerare l'importanza degli acidi grassi essenziali: anzitutto perche l'organismo umano non è in grado di sintetizzarli e quindi deve necessariamente introdurli con la dieta. Secondariamente perche sono i precursori di sostanze che entrano nella composizione delle membrane biologiche e nel controllo del turnover lipidico nel sangue (in particolare del colesterolo). Inoltre, come tutti i lipidi, anche gli acidi grassi polinsaturi essenziali possono essere demoliti dall'organismo per ricavarne energia.
I grassi alimentari hanno un ruolo importante nella fase di cresita sia prenatale che neonatale. In questa fase (specie durante il terzo mese di gravidanza) l'organismo ha un elevato fabbisogno di acidi grassi essenziali non solo di tipo (03 ma anche (06. Questo tipo di grassi ha la funzione di controllare l'attività enzimatica cellulare ed il trasporto dei nutrienti nelle cellule, attraverso la regolazione della fluidità delle membrane cellulari.
Gli acidi grassi polinsaturi della serie (03 intervengono nella comunicazione neurale e possono anche influenzare alcuni parametri fisiologici come le funzioni di apprendimento o il processo della visione.
L'evidente importanza del pesce dal punto di vista nutrizionale deve essere comunque diffusa tra i consumatori in quanto persistono aree di scetticismo nei confronti dei prodotti del mare, specie fra i giovani che spesso dichiaratamente rifiutano il pesce, preferendo regimi alimentari squilibrati ed irregolari. Vanno dunque intensificate le iniziative volte alla diffusione della cultura del "mangiar sano" in un'ottica che tende a educare il consumatore nella valorizzazione di prodotti ittici.
